Convivio
della Dante Alighieri di Parma

Il 25 novembre 2017
in occasione della II Settimana
della Cucina Italiana nel mondo

“…Per che ora volendo loro apparecchiare, intendo fare un generale convivio di ciò ch’i’ ho loro mostrato, e di quello pane ch’è mestiere a così fatta vivanda, sanza lo quale da loro non potrebbe esser mangiata. E questo [è quello] convivio, di quello pane degno, con tale vivanda qual io intendo indarno [non] essere ministrata. E però ad esso non s’assetti alcuno male de’ suoi organi disposto, però che né denti né lingua ha né palato; né alcuno assettatore di vizii, perché lo stomaco suo è pieno d’omori venenosi contrarii, sì che mai vivanda non terrebbe…”
(Dante, Il Convivio)

 

GRAN MENÙ

L’Antica Trattoria

Il cuoco Roberto Ronzoni

Il critico gastronomico Chichibio

Le vivande

 

La trattoria da Ronzoni si trova in un palazzo antico di via Bruno Longhi, quasi affacciato su via Repubblica, l’antico decumano della città romana, e a pochi passi da piazza Garibaldi.

L’ambiente è luminoso e di gusto sobrio, le tavole preparate con cura.

La sala destinata al nostro incontro è apparecchiata al primo piano: tovaglie di base bordeaux con coprimacchia chiaro e sedie, vestite, dello stesso rosso. Si respira un’aria accogliente.

Il proprietario è l’ottimo cuoco Roberto Ronzoni. Accoglie i clienti con gentilezza e disponibilità. Segue la tradizione culinaria parmigiana, innervando la cucina locale con rivisitati sapori francesi, da secoli radicati in città. Figlio d’arte e di lunga esperienza personale, sa riproporre piatti familiari in linea con le richieste attuali senza tradire le sue radici. Sempre attento alla qualità e genuinità delle materie prime, padroneggia la cucina con passione e con una meditata ricerca del nuovo.

Personaggio ecclettico: cuoco che vanta collaborazioni italiane ed estere, ex insegnante di scienze ancora vicino al mondo della scuola, appassionato di tragedie greche nel teatro di Siracusa.

Non può non affascinare i soci della Dante che hanno conversato con lui su vari argomenti.

Il critico gastronomico della Gazzetta di Parma, conosciuto come Chichibio, ha partecipato alla prima parte di questo incontro e ha intrattenuto i commensali su: Identità e modelli gastronomici a Parma.

L’intervento è iniziato dalla spiegazione del suo soprannome tratto dalla novella di Boccaccio, Chichibio e la gru, quindi ha affrontato temi legati all’alimentazione con incursioni nella filosofia, nella sociologia e nella letteratura. Ha citato “Noi siamo quello che mangiamo”, la frase di Feuerbach che asseriva che il cibo influenza non solo il fisico, ma anche la coscienza ed il modo di pensare umani. Quindi l’ha rovesciata in “Mangiamo quel che siamo” perché il cibo non è solo essenziale per vivere, ma definisce e racconta la civiltà di cui facciamo parte, il territorio che abitiamo, la famiglia da cui veniamo. Ormai è risaputo che i sapori vengono creati dal nostro cervello e la loro percezione coinvolge non solo i cinque sensi, ma anche memoria, emozioni e ricordi. Condividere il cibo favorisce l’aggregazione di gruppi di persone accomunate dalla stessa capacità percettiva e da uguali preferenze alimentari. Il gusto è pertanto espressione di cultura che ci lega a sapori antichi e consueti, ma non dovrebbe impedirci di guardare al nuovo e di sperimentare.

Così ci ha relazionato Chichibio:

“Hegeliani di sinistra (“L’uomo è ciò che mangia”) o illuministi alimentari (“Mangiamo quel che siamo”)? Meglio la seconda ipotesi, che inquieta e spinge a costruire la nostra identità, non solo gastronomica, grazie alla mediazione della memoria, degli affetti, dei sapori conosciuti e riconosciuti.

Questo processo si innesta sulla tradizione (“Un’innovazione ben riuscita”, per Oscar Wilde) che è sempre identità e scambio: la cultura sottesa si ritrova nelle feste e nella loro preparazione, nel talento di chi le prepara. Poi verranno i contenuti, le peculiarità e le variazioni -che è impossibile normalizzare- segno del movimento della tradizione.

Il paradigma gastronomico di Parma non è molto originale: marca rurale temperata nel contesto cittadino; cucina popolare regionale; parsimonia e morale sobria, velata da edonismo culinario. Il tutto, come scrive Attilio Bertolucci, per superare “gli inverni senza fine” secondo gli insegnamenti delle “ricette di Parigi e di Vienna”.

La nostra cucina, infine, resta sostanzialmente e orgogliosamente tradizionale e, assimilati o ignorati i migliori insegnamenti della modernità, ora cerca, in un difficile sincretismo, di mettere insieme tradizione e modernità  -ulteriore tappa di quel processo “in fieri” che è la costruzione dell’identità e del modello culturale gastronomico.”

E per chiudere con una battuta, ha ricordato James Joyce: “Dio ha fatto il cibo e il diavolo i cuochi”.

 

È bello scrivere, copiando Dante, la parola VIVANDA che significa “cose necessarie a vivere” ma i cibi imbanditi sono serviti soprattutto a soddisfare la nostra golosità parmigiana e la memoria dei gusti stampata nella nostra mente, come insegna Proust con le madeleines.

Ecco cosa ci ha ammannito Ronzoni:

  • Aperitivi croccanti e saporiti: frittini di verdure miste e polenta.
  • Antipasti tipici del territorio: torta fritta e salumi misti, assaggi di torte d’erbe.
  • Primi cremosi, delicati e avvolgenti: risotto con salsiccia e zucca, tortelloni verdi con ripieno di carciofi.
  • Dolci golosissimi: diplomatica e zuppa inglese.
  • Vini bianchi e rossi di buon accompagnamento.
  • Caffè.

Un incontro a cinque sensi…

  • gustare il piacere di ritrovarsi insieme e di apprezzare piatti ben cucinati,
  • udire voci care e conosciute tra discorsi seri e risate, ascoltare l’esperto che ci accompagna a profonde riflessioni filosofiche e letterarie sul cibo,
  • toccare la tovaglia immacolata, spezzare il pane, ripiegare con le mani un pezzo di torta fritta imbottita di prosciutto o salame,
  • aspirare il profumo che si sprigiona da una vivanda per valutarne la bontà, seguire la scia aromatica dei caffè che vengono distribuiti nei vari tavoli,
  • abbracciare con uno sguardo sorridente la sala, gli arredi, gli amici ed essere convinti che questo sia un momento di felicità (Marc Augè).

Lori Carpi

 

ultimo aggiornamento della pagina: 10 dicembre 2017

 

 

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